Die Vielfältigen- Whisky aus den Highlands
Hört man von Whisky, so kommt den meisten sofort das Gebiet des schottischen Hochlandes in den Sinn, das sich durch ein breites Angebot an Whisky-Brennereien hervortut, die mit mehr oder minder torfigen Noten, einem abgerundeten, aromatischen Charakter und einer wunderbaren Vielseitigkeit begeistern.
Whisky ist in Schottland ein ebensolches Nationalgetränk wie in Frankreich Wein oder in Griechenland Ouzo und blickt auf eine lange Geschichte zurück. Und je länger die Historie, desto unübersichtlicher, vielseitiger und qualitativ unterschiedlicher ist das Angebot und verwirrt einen jeden Einsteiger und auch mal den ein oder anderen Fortgeschrittenen (zur Info: heute zählt man zwischen 90 und 100 aktive Brennereien in Schottland). Da Schottland geographisch große Unterschiede aufweist (man denke an die rauen Bergketten der Highlands im Vergleich zu den windumtosten Mooren von Islay), die sich auf das Aroma des Whiskys auswirken und da auch geschmacklich ganz unterschiedliche Maßstäbe bei der Whisky-Produktion aufgestellt werden, begann man Schottland sinnvollerweise in fünf Whisky-Gebiete einzuteilen.
Die Speyside-Region gehört regional gesehen zu den Highlands, weist jedoch bemerkenswerte geschmackliche Eigenheiten auf. Auch bildet Speyside die Landschaft der mit Abstand größten Dichte an hervorragenden Destillerien weltweit, weshalb es sinnvoll ist, die dortige Gegend als eigene Whisky-Region zu betrachten (siehe hierzu unseren Artikel: Whisky aus der Speyside). Die Insel Islay ist das flächenmäßig kleinste Gebiet, jedoch ebenso mit einer unglaublichen Dichte an Destillerien ausgestattet, deren Produkte sich durch hohen, wuchtigen Torfgehalt auszeichnen. Whiskys der Inselgruppe Isles werden gemäß ihrer geographischen Lage von maritimeren, salzigeren Noten und tendenziell höherem Rauchanteil begleitet, während die Lowlands mit ihren ausgedehnten Anbauflächen mit zarten Heidekrautnoten und Wildwiesen glänzen. Die Highlands bilden das flächenmäßig größte Gebiet und besitzen mit rund 25 aktiven Brennereien nach der Speyside auch die zahlenmäßig zweithäufigsten Brennereien.
Das breite Spektrum der Highland Whiskys
Das schottische Hochland erstreckt sich im Norden der Insel von den beeindruckenden Gebirgslandschaften bis an die Küsten im Westen, Norden und Osten und wird südlich von den Lowlands, den tiefer liegenden Gebieten Schottlands, abgegrenzt. Eine weitestgehend eigenständige Kultur, die vom Clan-Wesen geprägt ist, kommt beim Gedanken an die Highlands ebenso in den Sinn wie wild-romantische Landschaften- und auch köstlicher Whisky, der meist von Clan zu Clan seit jeher mehr oder minder erhebliche Unterschiede aufwies. Dies zieht sich bis in heutige Zeiten, in denen das flächenmäßig größte Gebiet solch unterschiedliche geographische wie geschmackliche Eigenheiten aufweist, dass man in den Highlands dazu übergegangen ist, auch diese in einzelne Gebiete einzuteilen.
Festzuhalten ist, dass hochwertige Whiskys von Destillerie zu Destillerie wohlschmeckende und feine Unterschiede aufweisen, die sogar innerhalb der Destillerien von Flasche zu Flasche variieren können. Doch trotzdem soll hier nun ein knapper Überblick über die einzelnen Whisky-Regionen innerhalb der Highlands gegeben werden. Dies dient dabei mehr der geschmacklichen Orientierung, denn einer festen Norm. Hier finden Sie demnach einen allgemeineren Leitfaden, der Sie geschmacklich durch die diversen Gebiete führen soll ohne dabei jedoch geschmackliche Vorgaben zu liefern.
Allgemein lässt sich trotz allem feststellen, dass die größere Bandbreite der Single Malt Highland Whiskys von reichen, warmen Aromen und einem abgerundeten Gesamtbild zeugen. Highland Whiskys variieren von wenig bis zu deutlichen Torfanteilen und teilen sich in die folgenden Gebiete ein:
Whisky aus den Northern Highlands
Betrachtet man eine Karte der nördlichen Highlands, so wird schnell klar, dass sich das Leben um die Küsten tummelt. Städte wie Destillerien befinden sich so gut wie sämtlich in Meernähe, was Whiskys aus den Northern Highlands eine ihnen eigene maritime Salznote verleiht. Eine überzeugende Komplexität und lediglich dezente Rauchnoten herrschen hier vor. Die nördlichste Brennerei des schottischen Kernlandes ist Pulteney, doch auch Dalmore, Balblair und Clynelish sowie Royal Brackla sind hier bekannte Namen. Glenmorangie ist wohl das populärste Kind der Region, dessen Destillerie in Tain am Meeresarm von Cromarty gelegen ist. Glenmorangie zeichnet sich durch eine herausragende Milde, eine süßliche Malznote und nur wenig Torf aus, was unter anderem den hohen Brennblasen (den höchsten Schottlands) und dem nur sanft getorften Malz geschuldet ist.
Die Eastern Highlands
Nicht weit von den östlichen Highlands liegt die bekannte Whisky-Region Speyside, die sich geschmacklich in den Whiskys des östlichen Highland-Gebiets niederschlägt. Je mehr sich die Destillerien dem Fluss Spey annähern, desto stärker macht sich das Malzaroma, eine gewisse Rauchnote sowie Milde bemerkbar. Macallan und Ardmore sowie Glen Garioch sind die namhaftesten Vertreter dieser Gegend. Übrigens: einen 50 Jahre alten Vertreter der Macallan Destillerie lobte bereits James Bond im Film Skyfall.
Central Highland Whiskys
Wunderschöne Heidekrautfelder und saftig grüne Wiesen ziehen sich durch die zentralen Highlands und geben ihr Aroma an die hiesigen Whiskys ab. Von insgesamt recht unterschiedlichem Charakter, machen sich in den Aromen meist jedoch Honig und Heidekräuter bemerkbar. Dalwhinnie und Edradour sind die populärsten Destillerien der Region.
Whisky der Southern Highlands
In den südlicheren Gefilden der Highlands herrschen volle, reiche Aromen vor, die nur wenig Torfanteil besitzen sondern eher fruchtige und süße Töne besitzen. Glengoyne, einer der bekanntesten Vertreter der Southern Highlands trocknet sein Malz beispielsweise nicht über Torffeuern sondern über althergebrachten Holzkohlefeuern, was den Torfgehalt deutlich zurücknimmt und einen herrlich milden, süßen Whisky zur Folge hat.
Western Highland Whiskys
Die Nähe zu den Hebrideninseln und zum Meer statten Whiskys aus den Western Highlands mit maritimen, salzigen und sanft torfigen Noten aus, wie beispielsweise Oban und Ben Nevis. Der Mangel an Torf und Kohle, hohe Niederschlagsraten und eher unfruchtbare Böden bedingen in ihrer Quantität, dass sich in den Western Highlands traditionell eher wenig Destillerien finden. Diejenigen, die es trotzdem wagten, produzieren jedoch namhafte und köstliche Spirituosen, die sich durchaus mit ihren Brüdern messen können.
Was ist an Scotch Whisky so besonders?
Unterteilt man ein Land in unterschiedliche Regionen, so stellt sich natürlich die Frage, welche Unterschiede es in Produktion und Geschmack gibt und welche Einstellung insgesamt bei der Fragestellung herrscht: Wie soll ein guter Whisky schmecken?
Gerste- das ungeschlagene Getreide Nr.1
Gilt Schottland als die Urmutter der Single Malts, so graben ihr die Highlands nach, da bis auf eine einzige Grain-Brennerei sämtliche Destillerien der Highlands ausschließlich Single Malts produzieren, also Whiskys, die ohne Ausnahme aus gemälzter Gerste bestehen. Dies ist nicht nur den geschmacklichen Vorteilen geschuldet, sondern ebenso der Tatsache, dass in schottischen Landen Gerste gut gedeiht. Im Gegensatz dazu stellte man während der Besiedelung Amerikas in der Frühen Neuzeit rasch fest, dass dort weniger Gerste als vielmehr ein anderer Rohstoff außerordentlich gut gedieh und sich ebenso als Grundlage für Whisky nutzen ließ: Mais. Dies war die Geburtsstunde des amerikanischen Bourbon Whiskeys.
Die Verwendung von Gerste allein macht jedoch noch keinen echten Scotch Single Malt aus. Auch andere Länder produzieren international anerkannte Whiskys aus gemälzter Gerste (mälzt man die Gerste nicht, bezeichnet man das Destillat übrigens nicht als Single Malt, sondern als Grain Whisky). Das Besondere liegt in der Verwendung der vorhandenen Rohstoffe: also den zahlreichen, reinen Quellgewässern, den saftigen Heidekrautwiesen und windumtosten Küsten, der salzig-frischen Luft und vor allem den großen Torfmooren Schottlands.
Was hat es denn nun mit dem Torf auf sich?
Zumeist misst man einen schottischen Whisky geschmacklich unter anderem daran, wie ausgeprägt sein Torfgehalt ist. Je schwerer und wuchtiger die Spirituose, desto intensiver ist meist auch seine Torfnote. Andere Whiskys, wie der amerikanische Bourbon, erhalten ihr Raucharoma ausschließlich durch das Auskohlen der Fässer, schottische Brennmeister mälzen ihre Gerste bekanntermaßen über Torffeuer. Dies ist auch die ausschlaggebende Art wie das Torf sein Aroma an den Whisky vererbt. Obwohl das verwendete Wasser einen großen Einfluss darauf hat, welche Qualität das Endprodukt letztlich hat, so nimmt es doch wenig Einfluss auf den Torfgeschmack des Whiskys.
Das Mälzen bedeutet, dass das zuvor befeuchtete Getreide über Feuer getrocknet wird. Anders als beispielsweise in Irland, erfolgt in Schottland dieser Vorgang mittels eines Feuers aus Torfbriketts. Entscheidend ist hierbei vor allem die Dauer, also wie lange die Gerste dem doch recht beißenden Rauch des Torffeuers ausgesetzt ist. Befeuchtetes Malz wird üblicherweise rund 30 Stunden getrocknet, im Fachjargon spricht man hier vom Darren. Laphroaig, ein typischer Vertreter der Insel Islay und von daher bekannt für seinen torfigen Charakter, wird von insgesamt 30 Stunden etwa 18 Stunden über Torffeuer gedarrt, während beispielsweise die Destillerie Glengoyne aus den Highlands ihr Malz über Holzkohlefeuer darrt. Glengoyne Single Malt wird von daher als eher süß und als relativ frei von Rauch und Torf beschrieben.
Die Quelle- der Ursprung eines jeden guten Whiskys
Wie bereits des Öfteren angeklungen, so ist die Auswahl der Rohstoffe von größter Wichtigkeit, um einen Qualitätswhisky zu schaffen. Vom Klima über die Bodenbeschaffenheit, von der Luftqualität bis hin zum Wasser entscheiden all diese Einflussfaktoren, was für einen Whisky man letztendlich in Händen hält.
Gerade auch die Qualität des verwendeten Wassers ist entscheidend. Kein Wunder also, dass die meisten namhaften Destillerien in Schottland nahe an kristallklaren Quellen liegen und oftmals sogar einen eigenen Quellenzugang ihr Eigen nennen. Die Qualität des Wassers hängt dabei vom Mineralien- wie Torfgehalt ab (nicht jedoch das Torfaroma des Whiskys selbst), ebenso wie von der Härte des Quellwassers, seiner Mikroorganismen und einigem mehr. Man denke dabei nur an die bekannte Region Speyside, bei der sich sämtliche Destillerien um den Fluss Spey tummeln.
Wie kam der Whisky zu den Schotten?
Die etymologischen Wurzeln von Whisky liegen im schottisch-gälischen, der keltischen Ursprache Schottlands, und gehen auf das Wort uisge beatha, also Wasser des Lebens zurück. Ein Aqua Vitae, ein destilliertes, aromatisiertes Wässerchen, sagt man das erste Mal den Kelten zu Zeiten der Spätantike nach, die der Legende nach die Kunst der Destillation von christlichen Mönchen erlernten, die als Missionare vom Festland übersetzten und neben christlichen Lehren und Tugenden auch so praktisches Wissen wie die Kunst der Destillation übermittelten.
Nach einer weiteren Legende war es der bekannte Heilige Sankt Patrick, der als Erster dieses Wissen verbreitet hatte. Nun gilt Sankt Patrick gemeinhin als Ire, doch der Sage nach liegt sein Geburtsort in Schottland. Demzufolge ist bis heute nicht zufriedenstellend geklärt, wer denn nun Ursprungsland des Whiskys ist. Fest steht jedoch trotz allem, dass sich beide Gegenden bis heute in der Kunst des Whisky Brennens verdient machen.
Mit zunehmender Beliebtheit nahm auch der Handel mit uisge beatha zu und damit ebenso das Interesse der Obrigkeiten. Eine erste urkundliche Erwähnung des Aqua Vitae liest sich in einem Dokument aus dem Jahr 1494, aus dem hervorgeht, dass ein schottischer Mönch Malz-Steuern für sein Lebenswasser zu entrichten hatte, dass für den schottischen König bestimmt gewesen war. In diesem Falle lief der Handel friedlich und in gemeinsamem Einverständnis ab, doch die Geschichte lieferte im Laufe der Jahre auch zahlreiche negative Beispiele. Spätestens mit der Lizensierung des Whisky Brennens von Seiten der englischen Obrigkeiten blühte der Schwarzmarkt in Schottland auf und bedingte zum Teil äußerst blutige Konfrontationen zwischen Steuereintreibern und Schmugglern. Dieser Zustand überdauerte mehrere Jahrhunderte und legte sich erst mit einer Gesetzgebung aus dem Jahr 1823, als Steuern angesetzt wurden, die auch legales Brennen zu einem rentablen Geschäft machten.
Während das 19. Jahrhundert mit seinen neuen Erfindungen die Whisky-Produktion auf ein neues Niveau hoben, barg das 20. Jahrhundert einige Einbrüche wie die Weltkriege und die amerikanische Prohibition. Schließungen, Besitzerwechsel, Zusammenschlüsse und Aufkäufe in Großkonzerne waren die Folge. Während der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts kam es dann zu Aufschwüngen und die Nachfrage nach erstklassigen, hochwertigen Single Malts aus den Highlands und anderen Teilen Schottland stiegen ebenso an wie Neugründungen in anderen Teilen der Welt, wie beispielsweise Japan, Indien und auch Deutschland. Heute erfreuen sich Single Malts großer Beliebtheit und insbesondere Highland Scotch Whiskys sind als echte Klassiker so beliebt wie nie.