Eine kleine Whisky-Geschichte
Die etymologischen und brenntechnischen Anfänge
Die Ursprünge des Whiskys sind im Vergleich zu den ältesten noch bestehenden Brennereien äußerst früh zu datieren. Bereits in antiken Zeiten wusste man um die Kunst der Destillation, die man unter anderem für das Herstellen von allerlei medizinischen Wundermittelchen und Parfums nutzte. Von der ägyptischen Hochkultur gelangte dieses Wissen nach Europa und im 5. Jahrhundert n. Chr. mit christlichen Mönchen auch auf die britische Insel, wo sie den keltischen Einwohnern neben den Lehren der Bibel auch solcherlei praktische Dinge wie die Destillation vermittelten. Die Kelten waren es schließlich auch, die das erste Mal eine whiskyähnliche Flüssigkeit destillierten. War es die Würze, der hohe Alkoholgehalt oder doch der Verwendungszweck als Medizin: das so entstandene Mittelchen wurde uisge beatha getauft, was aqua vitae, Wasser des Lebens, heißt. Je nach unterschiedlichem gälischem Dialekt variierte sowohl die Aussprache als auch die Schreibweise des uisge beatha und verwirrte die Engländer, die sich ebenfalls mit dem Lebenswasser anfreundeten. Uisge beatha wurde deshalb anglisiert und zum verständlicheren Whisky umgewandelt.
Bis heute ist ungeklärt, wer als das eigentliche Ursprungsland des Whiskys gilt, da man dem Heiligen Sankt Patrick zusagt, der Erste gewesen zu sein, der das Wissen um die Destillation verbreitet hatte. Und da der Heilige Patrick zwar als Ire galt, jedoch der Legende nach in Schottland geboren worden war, ist man sich zwar weniger über die Entstehung einig aber doch in beiden Ländern bis heute ein großer Liebhaber der aromatischen Spirituose.
Die ältesten noch existierenden Brennereien finden sich jedenfalls in Irland. Sowohl die Destillerie Locke’s (auch bekannt unter dem Namen Kilbeggan) als auch Bushmills hatten bereits den Titel als älteste Brennerei der Welt innegehabt. Während Old-Bushmills seine Brennlizenz bereits seit 1608 besitzt, fand die offizielle Inbetriebnahme erst 1784 statt. Mit der Neueröffnung der Locke’s Destillerie im Jahr 2007 geht deren Geschichte von 1757 bis 1957 und nach einigen Jahrzehnten Pause seit 2007 wieder weiter. Somit ist Locke’s die älteste noch in Betrieb befindliche Brennerei der Welt, die bis heute das so beliebte Wasser des Lebens brennt und auch vor Ort interessierten Touristen eine spannende Führung bietet.
Blühender Schwarzmarkt und legale Schwierigkeiten
Die erste offizielle urkundliche Erwähnung wird auf das Jahr 1494 datiert, als ein schottischer Mönch Steuern für eine ganze Menge Malz zu entrichten hatte, die er für das Brauen des Lebenswassers benötigte. So friedliche und offizielle Abläufe waren jedoch nicht immer gewährleistet. Als 1644 nach der Union Englands mit Schottland die englische Oberhoheit begann, das Whiskybrennen unter Lizenz zu stellen und zusätzlich nicht unerhebliche Steuern auf Malz zu erheben, keimte die Schwarzbrennerei in Schottland auf. Leidträger waren damit unter anderem die Lowlands mit ihren legalen Destillerien. In der Folge kam es bei den legalen Brennereien zu Verwässerungen und damit zu erheblichen Qualitätsverlusten, um zumindest ein wenig Gewinn einzustreichen. Auf dem Schwarzmarkt blühte hingegen der Kampf zwischen Steuereintreibern und Schmugglern auf, was zu teilweise äußerst blutigen Auseinandersetzungen führte. Dies zog sich über einige Jahrhunderte hinweg bis zur Gesetzgebung des Jahres 1823, als man Steuern festlegte, die das legale Brennen zu einem lohnenden Geschäft machten.
Die Errungenschaften der Industrialisierung
Im 18. und 19. Jahrhundert war nicht nur die Gesetzgebung von 1823 ausschlaggebend für das Verschwinden der illegalen Brennereien und die große Anzahl an Neugründungen. In jene Zeit fallen ebenso die weitreichenden Erfindungen der Industrialisierung, die die Whisky Produktion um ein Vielfaches vereinfachten und auch verbesserten. So wurden in jener Zeit sowohl das Coffey- als auch das Pot-Still-Verfahren erfunden (Näheres dazu siehe Kapitel Herstellungsverfahren).
Gerade für Fans erfrischender Longdrinks waren die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts von entscheidender Bedeutung, da in diesen Jahren der erste Blended Whisky geschaffen wurde, der heute von solch erfolgreichen Namen wie Johnnie Walker oder Dimple vertrieben wird und insbesondere in der eisgekühlten Variante mit Cola und Eiswürfeln beliebt ist.
Neue Welt und neuer Whiskey
Als die Besiedelung Nordamerikas begann, wanderten viele Schotten und Iren in die Neue Welt aus und erkundeten eine ihnen vollkommen neue Umgebung, erschlossen sich ungekannte Gebiete und machten mit den dortigen kulinarischen Gegebenheiten Bekanntschaft. Auf ihren Whisky wollten sie jedoch nicht verzichten, sodass mit der Besiedelung Nordamerikas auch die ersten Brennereien geschaffen wurden.
Man musste jedoch rasch feststellen, dass die in Europa genutzte Gerste in Amerika weniger gut gedieh als anderes Getreide. Mit dem Anbau des Roggens entstand der dortige Rye Whiskey und mit der Erkenntnis, dass in Gegenden wie Kentucky und Tennessee ideale Bedingungen für den Mais-Anbau gegeben waren, läutete die Geburtsstunde des Bourbon Whiskeys. Neben Getreide hatte man jedoch ebensolche Probleme mit dem in Schottland so beliebten und viel vorhandenen Torf. Doch auch hier fand man eine bis heute angewandte Lösung und kohlte die verwendeten Fässer aus um ein rauchigeres, intensiveres Aroma zu erzielen.
Whisky Heute
Umbrüche und markante Zäsuren des 20. Jahrhunderts sorgten für einen weiteren Entwicklungsschub der Whiskyherstellung. Zwei Weltkriege sowie die Prohibition sorgten für Rückgänge auf dem Absatzmarkt, dem viele Brennereien weltweit zum Opfer fielen. Die Folge waren Zusammenschlüsse einzelner Destillerien sowie der Aufkauf von Großkonzernen, die mehrere Brennereien unter sich vereinten.
Erst während der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts stieg die Nachfrage nach Whisky, insbesondere nach hochwertigen Single Malts, wieder an, sodass es zu interessanten und spannenden Wiederaufbauten und Neugründungen kam. Und dies nicht nur in Schottland und Irland. Auch Asien machte sich mittlerweile international anerkannte Namen mit Whiskys wie Suntory oder Nikka in Japan sowie in Indien mit ihrem Amrut. Schweden, Österreich, Schweiz und auch Deutschland besitzen mittlerweile Single Malt Destillerien, denen mehr und mehr Anerkennung gezollt wird.
Das Herstellungsverfahren eines Single Malts
In diesem Kapitel soll Ihnen nun ein kurzer Überblick über das Herstellungsverfahren des Whiskys gegeben werden. Mit Whisky ist hier im Folgenden der Single Malt gemeint, da dies der „klassische“ Whisky ist, wie er bereits seit über 500 Jahren hergestellt wird.
Für einen Single Malt benötigen sie Wasser und, wie der Name bereits ankündigt, an Getreide ausschließlich Gerste, die im Laufe des Herstellungsprozesses gemalzt wird. Für einen guten Whisky sind dabei vor allem drei Dinge ausschlaggebend: die Qualität und Herkunft der verwendeten Gerste und des Wassers, die Art des Herstellungsprozesses und die anschließende Fassreifung.
Gerste und Wasser sind die ausschlaggebenden Rohstoffe für einen guten Whisky. Klarstes Quell- oder Flusswasser sind ein Muss für gutes aqua vitae, da von der Weichheit und Reinheit des Wassers sowie dessen Torf- und Mineraliengehalt die Geschmacksnoten des Endprodukts beeinflusst werden. So ist es nicht verwunderlich, dass die meisten Destillerien mit gutem Ruf in der Nähe von besonders klaren Quellen oder Flüssen liegen und zumeist einen eigenen Quell- bzw. Flusszugang besitzen. So kommt es nicht von ungefähr, dass das dicht besiedeltste Gebiet von Whiskybrennereien an den Ufern des Flusses Spey in der Speyside liegt. Die dortigen Single Malt Destillerien gehören zu den namhaftesten und bekanntesten der Welt, wie beispielsweise Glenfiddich, Glenlivet, Aberlour und Cardhu.
Das Herstellungsverfahren verläuft trotz der geschmacklich so unterschiedlichen Produkte recht ähnlich. Alles beginnt dabei mit der Herstellung eines bierähnlichen Getränks, das mittels Destillation hochprozentigen Alkohol schafft. Dieser reift anschließend in Fässern zu unserem bekannten und aromatischen Getränk heran. Die geschmacklichen Unterschiede ergeben sich bei der Auswahl der Rohstoffe. Nehmen Sie als Getreide Mais, erhalten Sie Bourbon Whisky. Für Single Malts dient Gerste, die in der Folge gemälzt wird. Gerade beim Mälzen können große regionale Unterschiede auftreten. Single Malts der schottischen Insel Islay, allen voran Lagavulin, sind geradezu berühmt dafür, ihre Gerste während des Mälzvorgangs über Torffeuer zu darren (sprich zu trocknen). So erhalten Islay-Whiskys ihre typisch rauchig-torfigen Noten, die sie zu den wuchtigsten Whiskys weltweit machen.
Auf das Mälzen folgt das Schroten, Maischen und Gären, letzteres ist ein Vorgang, der dem Bierbrauen nicht unähnlich ist. Nach der Gärung ist eine Maische entstanden, die im Fachjargon „wash“ oder „beer“ genannt wird und nun einer Destillation unterzogen wird. Für Blended Whiskys, die ja zumeist für die breite Masse hergestellt werden, wird das Coffey- bzw. Patent-Still-Verfahren angewandt, bei der kontinuierlich in größeren Mengen gemälzte und ungemälzte Gerste destilliert wird.
Das Pot-Still-Verfahren hingegen wird bei der Produktion von Single Malts angewandt. Dieses Verfahren ist vergleichsweise aufwendiger, da diskontinuierlich, sprich in mehreren Chargen destilliert wird und nach jeder Destillation zunächst die Brennblasen einer vollständigen Reinigung unterzogen werden müssen.
Sowohl die Form der Brennblase als auch die Anzahl der Brenndurchgänge beeinflussen das endgültige Produkt. So wird in Irland zumeist dreimal destilliert, in Schottland hingegen zweifach. Deshalb schreibt man dem dreifach gebrannten schottischen Auchentoshan zu, den irischen Brüdern sowohl geschmacklich als auch farblich zu ähneln. Je öfter die Brennvorgänge, desto milder und sanfter der Geschmack.
Die Fassreifung am Ende des Destillationsprozesses kann schließlich nach Expertenmeinung bis zu 80 Prozent des endgültigen Geschmacks beeinflussen. Während amerikanische Whiskeys meist in Weißeichefässern ihrer Heimat reifen, lagern europäische Whiskys zumeist in ehemaligen Sherry- und Portweinfässern aus Spanien und Portugal.
Zwar ist eine gute und aromatische Fassauswahl äußerst entscheidend und bedeutend für die Destilliermeister, doch können allzu aromatische Fässer ebenso die sanfteren Aromen des Whiskys beeinflussen und übertönen, weswegen zu Vorsicht geraten sei, bei der Auswahl des richtigen Fasses.
Das Sortiment
Kaum eine Spirituose ist so vielfältig, umstritten und von verwirrend großer Auswahl wie Whisky. Dabei fangen die Unterschiede bereits bei der Schreibweise an. Während Schottland sein Nationalgetränk als Whisky bezeichnet, verwenden die meisten anderen Länder die Schreibweise mit E, also Whiskey.
Es ist stets schwierig, dass so reiche und vielfältige Angebot von Whisky grob in Sparten zu stecken, da so die Einzigartigkeit eines jeden Whisky verloren geht. In der Tat vermögen Whiskys der gleichen Brennerei ja bereits von Fass zu Fass geschmackliche Unterschiede aufzuweisen. Doch trotz aller Eigenheiten und Vielfältigkeiten soll hier der Versuch unternommen werden, einige Unterscheidungsmerkmale festzuhalten auf die man sich dem allgemeinen Konsens nach geeinigt hat.
Zunächst einmal ist es sinnvoll, regionale Eigenheiten festzuhalten. Diese lassen sich meist an einer ganzen Bandbreite von Unterschieden darstellen. Dies fängt bei den ganz urtümlichen, regionalen Besonderheiten an, wie beispielsweise die Nähe zum Meer, den landestypischen Kräutern und Wiesen sowie dem Wetter. Es geht weiter mit dem verwendeten Wasser, das von Quelle zu Quelle Abweichungen aufweist. Auch ist das jeweilige Land ausschlaggebend für die Zusammensetzung der Getreidemaische: gedeiht Gerste nicht gut, wird es schwierig mit der Single Malt Produktion.
Die Unterschiede können von Land zu Land und sogar von Landstrich zu Landstrich erheblich sein. Je nachdem, was für Auffassungen darüber herrschen, wie ein guter Whisky zu schmecken hat und je nachdem, was für Ressourcen zur Verfügung stehen, erhalten Sie landes- bzw. ortstypische Whiskys mit ganz eigenem Geschmack.
Schottland- Urmutter des Single Malt
Ein hervorragendes Beispiel für die geschmacklichen Eigenheiten von Landstrich zu Landstrich findet sich in Schottland- dem Mutterland des Single Malt. Hier finden Sie die großen Torf-Whiskys, komplex, wuchtig und für Liebhaber die ungeschlagene Spitze. Doch auch mildere, sanftere Varianten warten hier mit unglaublich komplexen, abgerundeten Aromen auf.
Traditionellerweise unterteilt man Schottland in die Gebiete Highlands, Lowlands, die Speyside sowie die Insel Islay und die Inselgruppe Isles. Wenn auch Ausnahmen existieren, so kann man doch von einer Tendenz sprechen, bei der die Würze und der Torfgehalt zunehmen, je näher man der Küste kommt. Während also Whiskys der Lowlands wie Auchentoshan und Glenkinchie geschmacklich von zarten Heidekrautnoten und Wildwiesen bestimmt werden, sind Whiskys der Highlands und von Isles wie Oban, Dalmore und Glenmorangie (Vetreter der Highlands) sowie Talisker von Skye, Springbank von Kintyre und Jura (allesamt von den Inseln) mit maritimen Noten sowie tendenziell größerem Torfgehalt ausgestattet. Die beliebtesten und populärsten Single Malts weltweit stammen aus der Speyside-Region sowie der kleinen Insel Islay, die westlich von Schottland gelegen ist. Unterschiedlicher können sie dabei kaum sein: die Speyside wartet mit abgerundeten, edlen Whiskys auf, von denen viele behaupten, dass sie die besten des Landes seien, wie Aberlour, Cardhu und Glenfiddich. Andere hingegen schwärmen von den unvergleichlichen Torfmooren Islays, die in jedem Tropfen ausgezeichneten Laphroaigs und Lagavulins, Bruichladdichs, Bunnahabhains, Bowmores, Kilchomans, Caol Ilas sowie Ardbegs zu schmecken sind. Tatsächlich sind es sämtliche Brennereien der kleinen Insel Islay wert, namentlich erwähnt zu werden.
Irland- Die Sanftmütigen
Irischer Whiskey wird meist in Beziehung zu schottischem Whisky gesetzt und zeichnet sich durch einen vergleichsweise sanfteren, beinah süßlichen Geschmack aus, da hier das Malz nicht über Torffeuer gedarrt wird. Möchten Sie also einen Einstieg in die Whisky-Welt wagen und sich Whisky kaufen, empfiehlt sich ein irischer Whisky aufgrund seines milderen Gustos durchaus. Obwohl letztlich die Wahl zwischen schottischem und irischem Whisky Geschmackssache ist.
In Irland werden tendenziell eher Blended Whiskys hergestellt doch in letzter Zeit stieg auch hier die Nachfrage nach Single Malts. Die bekanntesten Single Malt Brennereien sind in Irland zugleich die weltweit Ältesten. Bushmills gab 2007 nach der Wiedereröffnung der Locke’s Destillerie in Kilbeggan den Titel ab, da diese seit 1757 besteht (Bushmills offiziell erst seit 1784). Eine geschmackliche Ausnahme bildet in Irland die Brennerei Connemara, die zweifach destilliert und ihre Gerste über Torffeuer mälzt. Damit tendieren ihre Whiskeys geschmacklich stark zu den schottischen Brüdern jenseits des Meeres.
Deutschland- kleine Kostbarkeiten
In Deutschland finden sich vor allem kleinere und Kleinstbrennereien, die sich in der Single Malt Produktion versuchen. Der wohl bekannteste deutsche Single Malt stammt aus der malerischen Schliersee-Gegend Bayerns. Aus Schliersee wurde der frei ins Gälisch übersetzte Slyrs, der als edler Whisky bereits zu den Stammgrößen der Whisky-Welt zählt.
Slyrs ist dabei ein Kind Florian Brandstetters, der als gelernter Bierbrauer auf die Whisky-Produktion umstieg. Seit 1999 sind seine Produkte erhältlich, die lediglich in begrenzter Anzahl zu erwerben sind und aufgrund der großen Nachfrage stets schnell vergriffen sind. Slyrs Bavarian Single Malt Whisky lagert dreijährig in neuen Barrique-Fässern amerikanischer Eiche und präsentiert sich mit malzigem Aroma und Geschmack, der weich, mild und abgerundet erscheint. Ein harmonischer Whisky, dessen zwölfjährige Version 2015 bereits sehnsüchtig erwartet wird.
Ein Kleinod der Whisky Produktion ist der Aureum der Ziegler Brennerei, die im idyllischen Freudenberg am Main gelegen ist. Ziegler ist bereits seit Jahren als Traditionsbrennerei bekannt und bringt die edelsten und hochwertigsten Obstbrände und Liköre Deutschlands hervor. Aureum bezieht sein Wasser aus eigener Quelle, wird zweifach destilliert und reift in leicht getoasteten Fässern aus Frankreich. Die Nachreifung erfolgt in alten Bourbon-Fässern. Goldener Farbton, edles Biskuit-Bouquet und milder, abgerundeter Geschmack zeugen hier von einer Edel-Spirituose.
Japan und Indien- Die Exoten
Bereits Anfang des 20. Jahrhunderts erfreute sich schottischer Single Malt im Land der aufgehenden Sonne großer Beliebtheit. Kein Wunder also, dass sich Japaner bereits in den 1920er Jahren die Scotch Single Malt Produktion zum Vorbild nahmen und sich selbst in der Herstellung versuchten. Vor allem im reisarmen, kühleren Norden des Landes gelingt ihnen dies sehr gut. Die beiden größten und populärsten Destillerien Japans sind Suntory und Nikka. Suntory destilliert zweifach und lässt ihre Whiskys in japanischen, nordamerikanischen und spanischen Eichenfässern reifen. Das Ergebnis präsentiert sich ausgewogen und kräftig mit Aromen von Honig und getrockneten Früchten.
Nikka zählt zu den weltweit anerkannten, großen Whiskys, was nicht zuletzt dem Gründer Masataka Taketsuru geschuldet ist, der in Schottland die Kunst der Whiskyherstellung von der Pike auf erlernte. Seine Whiskys sind von eher wuchtigerem, torfigem Charakter und werden zweifach in kupfernen Pot-Still-Anlagen destilliert. Die Reifung erfolgt in ehemaligen Bourbon- und Sherry-Fässern.
Auch Indien blickt auf eine bereits über 50-jährige Whisky-Geschichte zurück. Namhafte, hochwertige Whiskys zeichneten sich jedoch vor allem in den letzten Jahren aus, wie beispielsweise ihr Amrut Indian Single Malt, der erste indische Single Malt, der aus dem Sanskrit übersetzt soviel wie Wasser des Lebens bedeutet und eine Anspielung auf das gälische uisge beatha ist. Bekannt wurde Amrut Indian Single Malt unter anderem durch den Whisky Connoisseur Jim Murray, der die indische Spirituose zu den drei besten Whiskys des Jahres 2010 zählte.
Kanada- Der einsame Vorreiter
Der einzige Single Malt auf dem gesamten amerikanischen Kontinent wird in Kanada destilliert und abgefüllt. Glen Breton wird von der Glenora Destillerie in Neuschottland hergestellt und erinnert in der Produktion an schottische Single Malts. Er wurde bereits mit Silbermedaillen ausgezeichnet und vom Wine Enthusiast Magazine in die Liste der 50 Top Spirits Worldwide aufgenommen.
Was Sie noch wissen sollten:
Der Teuerste
Vergleicht man die unterschiedlichen alkoholischen Getränke, die es in immer größerer Vielfalt zu kaufen gibt, so ist Whisky doch immer noch ein tendenziell teureres Vergnügen. So meinen viele, erst ein kleines Vermögen ausgeben zu müssen, um einen guten Whisky zu kaufen, der repräsentativ und wohlschmeckend ist. Dabei beweisen gerade Beispiele wie der Glenfiddich und der Bowmore, das Gut nicht immer unbezahlbar sein muss.
Entgegengesetzte Beispiele lieferten in den letzten Jahren vor allem Produkte der Brennereien Macallan und Dalmore, beides schottische Whiskys, die für ein Vermögen versteigert wurden: so war der 64-jährige Macallan im Jahr 2010 mit 460.000 Dollar der teuerste Whisky, der je verkauft wurde.
Der Seltenste
Zu den seltensten Whiskys zählen die schottischen Produkte der Dalmore Destillerie. In den Northern Highlands gelegen, wurde ein 62-jähriger Dalmore während einer Auktion des Jahres 2002 für beinah 30.000 Pfund Sterling verkauft.
Neben den unbezahlbaren Raritäten können Sie Dalmore Whisky, insbesondere Dalmore 12 yrs, jedoch auch für einen erschwinglichen Preis kaufen und erhalten damit einen Whisky, der äußerst wohlschmeckend ist.
Der Beste
Ein hervorragendes Beispiel für die Tendenz der letzten Jahrzehnte, dass sich immer mehr Länder in der Whisky-Produktion versuchen und sich längst nicht mehr verstecken müssen, ist der Gewinner der World Whiskies Awards 2014. In der Kategorie World’s Best Single Malt Whisky erhielt der australische Sullivans Cove French Cask aus Tasmanien die Goldmedaille. Er überzeugte mit seiner herausragenden Balance, seinen sanften Gewürznoten und seinem unkomplizierten, hochwertigen Geschmackserlebnis, das nur mit einem Hauch Rauch aufwartet.